학교급식 위생관리와 위생점검에 대한 영양(교)사의 인식조사

Abstract

학교급식에 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points) 시스템이 도입된 지 수년이 지났음에도 불구하고 여전히 학교급식 분야에서의 대형 식중독 사고 및 사고발생의 우려가 끊이지 않고 있다. 교육인적자원부에서 간행한 학교급식 위생관리 지침서를 두 차례 개정하였지만 현장에서 HACCP 시스템 적용을 위해 위생관리기준에 따라 수행하기에는 여전히 어려움이 있는 것으로 보인다. 그동안 HACCP 시스템과 관련하여 선행연구가 많이 수행되었으나 주로 시설·설비, 장비 등의 구비에 따른 수행도와 HACCP 시스템 적용 전과 후의 미생물 검사를 통한 효과를 파악하는 연구가 많았으며 학교현장의 HACCP 시스템에 의한 위생관리 전반에 대한 영양(교)사의 인식조사는 연구가 활발하지 못했다. 이에 본 연구는 학교급식 위생관리를 직접 수행하고 있는 학교영양(교)사를 대상으로 현재 HACCP 시스템 적용에 따라 이루어지고 있는 학교급식 위생관리와 교육청의 학교급식 위생·안전점검에 대한 인식을 조사하여 이를 바탕으로 보다 현실적인 위생관리기준의 개발과 학교급식 식단에 잠재적으로 위험한 식품(PHF : Potentially Hazardous Food)으로 규정된 전통숙채류를 안전하게 제공하기 위한 기초자료로 활용하고자 수행하였다. 서울 및 경기도에 있는 초등학교 영양(교)사 총 400명(서울 100명, 경기도 300명)을 무작위로 선정하여 설문지를 배포하였으며 이중 서울이 45부, 경기지역이 172부로 총 214부가 회수(회수율 54%)되어 분석에 이용하였다. 설문조사 결과, 잠재적으로 위험한 식품(PHF)에 대한 조사대상자의 판단기준이 다양하게 나타났는데 ‘상온에서 쉽게 상하는 식품’이 64.0%(137명)로 가장 많았으나 ‘단백질 함량’이라고 응답한 사람(37명, 17.3%)과 ‘수분함량’이라고 답변한 사람(28명, 13.1%)도 적지 않았다. 조사대상자의 54.2%(112명)가 전통숙채류(이하 나물류 혹은 숙채류 혼용)가 잠재적으로 위험한 식품(PHF)이라고 생각하였고, PHF를 식단에서 완전히 배제한다는 영양(교)사가 4명(1.8%) 있었다. 영양(교)사들 중 62.0%(132명)가 HACCP 시스템 적용을 위한 가장 시급한 선결과제로 시설·설비(전처리실) 완비라고 하였다. 그밖에 ‘HACCP 간소화’ 44명(20.7%), ‘조리원(조리사포함) 교육’ 20명(9.4%), ‘운영비(HACCP용 소모품구입비) 예산확보’ 10명(4.7%)이었으며 경기지역 7명(3.3%)이 ‘영양(교)사 교육’이라고 응답하였다. CCP 관리기준 중에서 완전한 준수가 가장 어렵다고 생각하는 항목은 51.2%(107명)가 ‘CCP 7 운반 및 배식과정’이라고 하였으며 ‘CCP 6’ 77명(34.4%), ‘CCP 2’ 30명(14.4%) 순이었다. 교육청 위생·안전점검 항목별 평가에 대한 인식조사결과 타당성(적절성), 객관성, 신뢰성이 모두 보통 수준이었다. 위의 결과에 따라 본 연구자는 다음과 같이 제언하고자 한다. 1. 우리나라 전통음식문화 및 급식환경에 알맞게 잠재적으로 위험한 식품(PHF)을 잠재적으로 위험한 식단(PHM : Potentially Hazardous Menu)과 구분하여 PHF 및 PHM에 대한 개념 및 판단기준을 재설정하고 영양(교)사가 전문가로서 학교급식 위생관리과정 전반의 위생상태에 대해 과학적이고 합리적인 인식 및 판단과 대처능력을 갖추도록 이에 대한 교육·훈련이 필요할 것이다. 2. 학교급식운영의 원칙에 따라 학생들이 학교급식을 통하여 전통숙채류를 안전하고 지속적으로 경험·학습할 수 있도록 전통숙채류에 대한 표준화된 레시피와 위생관리기준(표준조리공정)을 연구·보급해야 할 것이다. 3. 학교급식 현장에 알맞는 HACCP 시스템 간소화방안과 영양(교)사가 학교급식 위생·안전점검 항목별 평가에 대해 높은 타당성(적절성), 객관성, 신뢰성을 가질 수 있도록 보다 합리적, 현실적인 위생관리 및 지도방안이 수립·시행되어야 할 것이다.;The HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) system has been implemented in school food service for 6 years. However, the number of food-borne illness in school food service operations has not been decreased noticeably. Several research have been conducted regarding the suitability of the implemented HACCP system in school food service operations, especially focusing on the facilities and food service equipments. The purpose of this study was to identify school dieticians' perceptions on the HACCP system including CCP guideline and thus help developing more simplified manual for sanitation management in school food service operations. In addition, this study examines how school dieticians consider boiled Korean vegetables as PHF (Potentially Hazardous Food). Survey questionnaires were distributed to 400 dieticians in elementary schools in Seoul and Kyunggi Province, of which 217 (54%) replied. The questionnaire included school dieticians' perceptions on the HACCP system including CCP guideline and the inspection of food safety and sanitation by Provincial Office of Education. The main results of this study are summarized as such: (1) The most of school dieticians defined PHF as food that easily decay at room temperature (64%); 17% as food with a high level of protein; 13% as food with high water content. (2) Over half of school dieticians considered boiled Korean vegetables as the PHF and 4% of school dieticians completely excluded PHF from the menu. (3) In order to implement HACCP system successfully, majority of respondents (62%) suggested having the proper facilities and food service equipments as the top priority; 21% replied simplification of the HACCP system should be a priority. (4) 45% of respondents selected CCP rule 7 (delivery and distribution process) as the most difficult rules to follow among the CCP rules and 34% did CCP rule 6. Based on these results, this research suggests the followings: (1) Considering our traditional food culture and cooking methods definition and guideline for the PHF and the PHM(Potentially Hazardous Menu) should be re-established. (2) A standardized recipe and sanitary management procedures for boiled Korean vegetables must be established. (3) Procedure of HACCP system should be simplified.