油脂의 高溫處理에 있어서 抗 酸化劑의 역할에 關한 硏究

Abstract

油脂를 使用하여 食品을 加工할 때의 처리온도가 一般的으로 140℃~200℃이므로 加工時 油脂 자신은 熱酸化, 熱에 의한 重合 및 分解反應이 일어나 自動的으로 酸化가 촉진됨으로써 食用油로서의 가치가 저하된다. 이러한 현상을 저지하기 위하여 抗酸化劑를 添加시켜 과산화물의 생성속도를 지연시키고 유리지방산의 증가를 막아주는 연구 목적에 있다. 유지의 가공처리온도인 180℃ oven 안에서 개방된 상태로 유지를 加熱하면서 30分마다 Sample(大豆油)를 取하여 10時間까지의 變化를 測定하며 이때 열에 안정도가 높다고 알려진 抗酸化劑인 X-Tocopherol(0.01%)과 B.H.T.(0.02%)를 각각 첨가하여 Acid Value, Iodine Value 및 Peroxide Value를 측정하였고, 또한 α-Tocopherol과 B.H.T의 共存效果를 알기 위해 같은 特性을 측정하였다. 抗酸化劑의 첨가 前과 後를 실험하여 비교한 결과 X-Tocopherol(0.01%)를 첨가시켜 180℃를 계속 유지하면서 측정한 결과 Standard-curve와 별차이 없었고, 大豆油 自體內에는 Tocopherol이 함유되어 있으므로 P.O.V.가 커지는 變點에서(6時間後) α-Tocopherol을 첨가시킨 것이 처음부터 첨가시킨 것보다 약간의 차이가 있었다. B.H.T.(0.02%)를 처음부터 첨가시킨 것이 Tocopherol 보다는 약간 P.O.V.에 있어서 Induction Period가 연장되었으며 7時間 以後부터는 도리혀 α-Tocopherol보다 효과가 적은 것으로 보였다. Acid Value는 時間의 경과에 따라 점차로 증가되었으며 B.H.T.와 α-Tocopherol을 倂用한 것은 Standard와 같은 값을 갖는 點은 좀 더 연장된 時間이었다. Iodine Value도 시간이 경과함에 따라 감소되었으며 역시 抗酸化劑를 倂用한 것이 단독 使用했을 때보다 감소되는 時間이 연장됨을 알았다.;When, we food processing with oil, generally handling temperature is up to 140℃-200℃. After that oil itself has a combination, there is oxidation to be promotion spontaneously. To abstract thus condition, we add antioxidants of α-Tocopherol(0.01%), B.H.T.(0.02%) which are aware of high stability. In result, we can't delay product velosity of peroxide effectly and understand that increasable free fatty acid is similar with standard. But in case that two sorts of antioxidants contemporaneously, Acid value and Iodine value lengthen some little than standard in consideration of time to have the same value.