잠재적 위해식품을 재료로 하는 환자식 메뉴의 선호도 조사와 쇠장조림 HACCP Plan 개발

Abstract

본 연구에서는 서울 소재 S 종합병원에서 일반식을 제공받는 환자 475명을 대상으로 메뉴 선호도 조사를 실시하였다. 그 결과를 토대로 환자식 메뉴의 분석을 통해 잠재적 위해식품을 이용한 메뉴가 차지하는 정도를 알아보고 중요 관리점을 쉽게 선정할 수 있도록 조리공정에 따라 메뉴를 분류하였다. WHO에서 규정한 잠재적 위해식품은 육류, 가금류, 어패류, 달걀, 콩, 콩발아식품, 우유 및 유제품 등의 단백질 식품이 대부분이다. 이 중에서 식품의 1교환 단위 이상을 포함한 일반식 메뉴를 선정하여 분석하였다. 우유는 단일식품으로 제공하기 때문에 본 연구에서는 배제되었다. 잠재위해식품을 이용한 메뉴는 전체 194가지 중에 93가지로 48%를 차지하고 있었다. 그 중에서 잠재적으로 미생물에 의해 오염될 가능성이 있는 위해식품 (Potentially Hazardous Foods : PHF)의 이용 빈도는 어패류가 42회(45.1%), 육류가 31회(33.3%), 가금류 9회(9.7%), 두부류 6회(6.5%), 콩발아식품 3회(3%), 달걀2회(2%) 순으로 어패류의 이용이 가장 많았다. 잠재위해식품을 이용한 조리방법으로는 가장 많은 것이 국류(19.4%)였고, 그 다음이 볶음류(16.1%), 조림류(15.1%), 구이류(12.9%), 찜류(10%), 튀김류, 전류, 무침류(8.6%)의 순으로 나타났다. 효과적인 병원 급식의 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)적용을 위한 방법으로 작업 공정에 따라 공통적인 공정흐름을 갖는 조리법끼리 묶어서 3가지 공정으로 나누었다. 잠재위해식품을 이용한 메뉴를 비가열 조리공정; #1, 가열 후처리 공정; #2, 가열조리공정; #3 으로 구분한 결과 대부분의 메뉴가 작업공정 #2와 작업공정 #3에 속하였고, 가오리회무침과 참치회덮밥만 작업공정 #1에 속하였다. 이 메뉴의 주재료는 가오리와 참치로 원재료부터 위해요소를 가지고 있는 식품으로서 가열 공정을 거치지 않으면 HACCP Plan을 이용한 작업이라고 하더라도 위해요소를 완전히 제거하지 못하기 때문에 메뉴 작성시 배제시켜야 한다는 결과를 얻었다. 본 연구에서는 식재료 입고부터 배식까지 24시간 이내 소비하고 있는 S 종합병원의 일반식 메뉴 중 작업공정 #3에 속하는 쇠장조림의 HACCP Plan을 제시하였다. 그 결과 조리의 가열 단계가 중요관리점(CCP)으로 결정되었고, 다른 작업 단계에서는 관리기준에 맞는 공정만 이루어지면 문제가 없다는 것을 알 수 있었다. 본 연구를 통해 한가지 메뉴에 대한 중요관리점(CCP)이 8~9개 정도가 된다는 기존의 연구와는 달리 1개의 CCP만으로도 위해요소를 제거할 수 있다는 결과를 얻을 수 있었다. 무엇보다 잠재적 위해식품에 대한 기본적인 지식습득을 통해 메뉴작성부터 철저한 관리가 이루어져야 최소한의 위해요소로 HACCP Plan이 효율적으로 이용될 수 있다.;In this study, I have conducted a survey on the menu preference of 475 patients of S Hospital in Seoul. I have analyzed the menu for the patients and investigated the ratio of the menu cooked using PHF (Potentially Hazardous Foods). I have categorized the menu based on the cooking procedures for easier grasp of major management points. Generic Haccp Model for hospital meals was proposed for systematic management of hazardous elements in meals. PHF suggested by WHO are mostly protein rich food such as meat, poultry, fish, egg, bean and germinated-bean products. Among these products, I have selected general meals which include PHF ingredients to be analyzed. Milk product has been excluded from this research for it is provided as a single product. There were 93 out of 194 meals that used PHF as ingredients, which is 48% of the meals served. Among them, the frequency of using PHF is as follows: 42 (45.1%) for fish, 31 (33.3%) for meat, 9 (9.7%) for poultry, 6 (6.5%) for tofu, 3 (3%) for germinated-beans, and 2 (2%) for eggs. It indicates that fish was the most frequently used cooking material. In terms of meals method using PHF, the most frequently prepared meals was soup (19.4%) followed by fried food (16.1%), broiling food (15.1%), roasting (12.9%), fomentation (10%), and fries and mixing with seasoning (8.6%). As effective HACCP implement in hospital meals, cooking processes can be categorized into three types of process. The process #1 non-heating cooking process using PHF; the process #2 is heating and cold ingredient mixing procedure, and process #3 heating process. As a result, most of the menus served are ingredient process #2 and process #3. Only raw sting ray and tuna sushi under process #1. Main ingredients of these menus are sting ray and tuna, which are PHF from the raw fish. Therefore, without heating procedure, the potentially hazardous foods cannot be completely eliminated. Due to the difficulties to eleminate hazards from raw fish, it is necessary to reduce them from the menu. In this study, the Generic HACCP Plan has been included and divided into each steps of cooking procedure: inspection, storage, pre-process, cooking and serving. Also, Generic HACCP Model has been developed based on the regulations of HACCP, which are Hazard Analysis, Critical Control Point, Critical Limit, Monitoring, Corrective Action, Verification, and Recording. In this study, as the result of making HACCP Plan by beef boiled in soy, I have found that the boiling process of cooking process is decided as the important management point and there is no problem in other work if process in correct management standard is performed. According to the study, the menu in process #2 and process #3 using PHF could eliminate the possibility of hazardous elements occurring if boiling temperature is well kept. Above all, when thorough management is achieved from making menu through the learning of basic knowledge in PHF, HACCP Plan with minimum hazardous elements is used efficiently.